飲食店などを経営している方のなかには、食材を解凍する機械を探している方もいるでしょう。しかし、ひとえに解凍機といってもさまざまな種類があるため、機種選びに迷うことも少なくありません。
そこで本記事では、スピーディな解凍が強みであるワタナベフードソリューション株式会社（Zero）の特徴を解説します。
| イメージ |  引用元：https://proton-eng.co.jp/ |  引用元：https://www.depak.jp/ |  引用元：https://foodtechno-eng.co.jp/ |
| 会社名 | プロトンエンジニアリング | サンテツ | フードテクノ |
| 解凍種別 | 低温高湿度100% プロトン解凍 | DEPAK解凍 | 凝縮潜熱を利用した解凍 |
| システム規模 | 標準機：40kg、160kg 現場据付型：500kg～大型個別設計 | ～192kg | 記載なし |
| 強み・特徴 | 穴あきコンテナ、一斗缶・ペール缶 ドラム缶も対応 2kg鶏肉を3時間で完全解凍！ 半解凍・完全解凍両方に対応！ 解凍中は常に湿度１００％を維持 (特許技術） 庫内がシンプル構造なので清掃が簡単 個別設計/既設改修提案 「完全解凍～半解凍、小型標準機～大型まで」お客様のニーズに合わせて対応 | 解凍時の歩留まりが最大5％改善！解凍ムラが少ない！ 解凍後、鮮度保持に自動的に切り替わる 冷蔵庫解凍の半分の時間で解凍が可能で、操作も簡単 庫内温度のコントロールと食材に均一に風を当てる技術により、冷凍食材をムラなく高品質に解凍 | シンプル構造で衛生環境が高い状態を維持できる！タッチパネル操作が可能！ 多様な解凍パターンを用意 +10℃以下での温度管理で製品焼け、変色を最小限に。 製品の用途、解凍温度などの設定条件は将来的な変化も考え、多様な解凍パターンが設定可能 |
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高効率化をサポート
ワタナベフードソリューションの製造する食品解凍機Zeroの最大の特徴は、解凍後の原料の劣化、変色、ドリップ（離水）を最小限に抑えられることです。自然解凍や水解凍など、従来の解凍方法では避けられなかったさまざまな問題を、Zeroは効果的に解決できます。
そのため、Zeroを活用することで食品の品質やうまみが保たれ、食品を冷凍しつつも良質な料理、食材を顧客に提供できます。また、Zeroのもう一つの重要なポイントは、水を使用せずに効率的に解凍できることです。
従来の水を使う解凍方法に比べ、水の使用量を大幅に削減できるため、光熱費の節約にもつながるでしょう。また、冷凍食品を使用する際、解凍時に味が落ちるという問題が起こりがちです。しかし、Zeroを使用すれば、食品の品質を維持したまま解凍することが可能です。
また、食品を解凍するときに起こりやすい問題として、表面温度だけが上昇し、中心部は凍っているということが挙げられます。一見解凍できたように思えても、中心部は凍ったままとなるため、包丁が入らない、一部が凍ったまま顧客に料理を提供してしまうといったトラブルが起こりやすくなります。
しかし、Zeroなら表面温度と中心温度を一定に保って解凍できるため、調理の効率化や品質の安定につながります。
Zeroのスピード解凍の特徴
ワタナベフードソリューションの食品解凍機Zeroはスピード解凍ができることも強みの一つです。たとえば、厚み4cm、2kgのパックに入った鶏の塊肉を約4時間で解凍できます。通常、大きな塊肉を解凍するとなると、方法によっては半日や一日以上かかることおも珍しくありません。
しかし、Zeroなら独自開発のヒーターシステムを利用することから、素早い解凍ができるのです。ただ、ヒーターを利用すると聞くと、解凍時に食材へのダメージがかかってしまうイメージがある方もいるでしょう。
しかし、Zeroの独自開発のヒーターシステムは、電場作用によって外側の自由水が結合水に近い環状構造に変化し、これによって内部と外部が同時に解凍されます。この結果、解凍による劣化が抑えられ、ドリップ量も大幅に削減されるため、うまみを逃さず短時間で解凍できるのです。
なお、通常、自然解凍時には5～6％、水解凍時には10％以上のドリップが発生するのが一般的ですが、Zeroならドリップ量を約1％にまで抑えることができます。さらに、食材の厚みに関わらず、表面温度と中心温度を誤差1℃以内で同時に解凍することが可能です。
そのため、解凍したはずなのに包丁が入らない、一部が凍ったまま料理を提供してしまうといったトラブルが発生しません。また、中心部までしっかりと解凍できるため、かたまり肉に関しては、スライサーでの加工時の歩留まり率も抑えられます。
ドリップ実証実験
Zeroはスピード解凍が強みですが、単に解凍スピードが早いだけではありません。高品質な状態で、なおかつスピーディに解凍できることがZeroの強みであるといえます。実際に、Zeroは食品解凍時にドリップが少なく、実証実験においてもドリップの少なさが照明されています。
たとえば、厚み4cm、重さ2kgの鶏肉を3.5時間で複数スピード解凍した際、平均ドリップ量はわずか1.2％に抑えられました。自然解凍や水解凍ではここまでドリップを抑えられないため、Zeroを使うことで食品の状態を維持しながら解凍できていることがわかります。
さらに、厚み25cmの牛肉の塊を4時間でスピード解凍した際にも、自然解凍や水解凍と比較して、ドリップ量が格段に少なかったことが確認されました。さらに、解凍後の肉の表面温度と中心温度が両方とも-4℃で一致していたことから、肉の味が落ちない均一な解凍が実現されていることが分かりました。
このように、Zeroは食品の質を損なうことなく、素早くかつ均等に解凍するできることが実証実験で明らかになっています。食品のドリップを最小限に抑えることで、味の質を保ちながら効率的な解凍を実現するZeroは、食品業界における新たな解凍技術であるといえるでしょう。
まとめ
Zeroの主な特徴は、解凍後の原料の劣化、変色、ドリップ（離水）を最小限に抑えることができる点です。これにより、食品の品質とうまみが保持され、高品質な料理や食材を提供することが可能です。またZeroはスピード解凍も特長の一つで、厚み4cm、2kgの鶏肉を約4時間で解凍可能です。
Zeroの独自開発ヒーターシステムにより短時間での解凍が実現されており、食材へのダメージを最小限に抑えつつ効率的に解凍します。さらに、短時間で解凍しながらもドリップを最小限に抑えられることも特徴であるといえます。
ワタナベフードソリューション株式会社（Zero）の基本情報
| 会社名 | ワタナベフードソリューション株式会社 |
| 住所 | 〒461-0003 愛知県名古屋市東区筒井3丁目28-32 グレイシス葵1F |
| 電話番号 | 052-753-5262 |
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引用元：https://proton-eng.co.jp/
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| イメージ | 引用元：https://proton-eng.co.jp/ | 引用元：https://www.depak.jp/ | 引用元：https://foodtechno-eng.co.jp/ |  引用元：http://www.shinsei.co.jp/product/melts.html |  引用元：https://www.fujigiken.net/ |  引用元：https://www.meiji-kikai.co.jp/microwave/ |
| 会社名 | プロトンエンジニアリング株式会社 | 株式会社サンテツ技研 | フードテクノエンジニアリング株式会社 | 新星冷蔵工業株式会社 | フジ技研工業株式会社 | 明治機械株式会社 |
| 特徴 | 導入コストを抑えられる！徹底したヒアリングによって最適なオーダーが可能！ | 解凍時の歩留まりが最大5％改善！解凍ムラが少ない！ | シンプル構造で衛生環境が高い状態を維持できる！タッチパネル操作が可能！ | ドリップ、目減り、変色といった問題が解決されている！タイプも豊富！ | 「低温高湿ミストシステム」という画期的なシステムを採用！いくつかのタイプが存在！ | 1時間当たりの最大解凍能力は驚きの15.4t！短時間での解凍が可能！ |
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