氷水解凍という解凍方法についてお伝えします。食品のおいしさをキープしたまま上手く解凍できる方法を知りたい、という方も多いのではないでしょうか。食品の色が悪くなったり、食感が変化してしまったり、解凍で失敗してしまったという経験をお持ちの方もいますよね。
氷水解凍のメリットとデメリット、やり方について詳しく紹介します。
氷水解凍とは？
氷水解凍とは、氷水を使用して食品を解凍する方法です。食品へのダメージを抑え、美味しく解凍できる解凍方法として注目されています。
氷水解凍とは
氷水解凍とは、たっぷりの氷水にパックした食品を沈めて解凍する方法です。電子レンジ解凍や水解凍、ぬるま湯解凍、冷蔵庫解凍など、さまざまな解凍方法があります。
しかし、食品の色が悪くなったり、旨みが逃げて味や風味が劣化してしまったり、上手く解凍できずに困っている、という方も少なくありません。氷水解凍では、空気と比較して20倍以上の高い熱伝導率がある水を利用して解凍するため、食材に温度を素早く伝えられます。
氷水解凍は、食品の品質を保ちながら解凍できると注目されている解凍方法です。食品の品質を保つには、ドリップの流出を抑えることが重要なポイント。ドリップとは、冷凍した食品を解凍する際に傷ついた細胞内から流れ出す液体を指します。
肉や魚を解凍する際に流れ出すドリップには、旨みや栄養素が多く含まれているため、ドリップの流出は味の劣化につながります。肉や魚などの食材が凍り始める温度は、マイナス3℃～0℃の間。氷水の温度は約1℃です。
解凍温度が高いほどドリップが流出するため、低温で解凍することで食品へのダメージを最小限に抑えられます。
氷水解凍のメリットとデメリット
氷水解凍のメリットとデメリットをそれぞれ解説します。
氷水解凍のメリット
氷水解凍のメリットは、以下の2つです。
・時短になる
・おいしさをキープしたまま解凍できる
水は空気よりも熱伝導率が高いため、低温でも温度が素早く食品に伝わる特徴があります。そのため、解凍時間の短縮につながります。冷蔵庫解凍では約5～6時間ほどかかりますが、氷水解凍では約1～2時間での解凍が可能。
氷水解凍では食品の劣化が抑えられるため、おいしさをキープできる点も大きな魅力です。
ドリップの流出を抑えるためには、凍る温度に近い温度で解凍することが重要なポイント。氷水解凍は、食品全体を均一に解凍できるため、水分が失われたり、食感が損なわれたり、食品の品質が低下しにくい解凍方法です。
氷水解凍のデメリット
氷水解凍のデメリットは、氷を用意するなど解凍方法の中では比較的手間がかかる点です。特に大きな食品を解凍する際には、たくさんの氷が必要になります。また、夏場は、氷水の温度が上がりやすいため、こまめに氷を追加する必要があります。
スピード解凍！業務用解凍機おすすめ3選
| イメージ |  |  |  |
| 会社名/商品名 | プロトンエンジニアリング株式会社 /プロトン解凍機 | 株式会社サンテツ技研 /DEPAK解凍機 | 新星冷蔵工業株式会社 /解凍プラント淡雪シリーズ |
| システム規模 | 標準機：４０ｋｇ、１６０ｋｇ 現場据付型： ５００ｋｇ～大型 個別設計 | ～192kg | 100㎏～10000㎏ |
| 解凍時間 | 2㎏鶏肉：3時間～4時間 | 2㎏鶏肉：3時間～24時間 | 5時間～8時間 |
| 特徴 | 小型～大型、半解凍・完全解凍と 広い解凍ニーズに対応可能 既存冷蔵庫の改修提案が得意、輸送コンテナ仕様 相対湿度１００％：特許技術 最速解凍：２ｋｇ鶏肉を３時間で完全解凍 一斗缶、ペール缶、ドラム缶 にも対応 | 既設の冷蔵庫に後付け可能。 設置場所に合わせて施工。 | 100㎏の比較的少量な冷凍品から10000㎏の多量な冷凍品まで5～8時間で急速冷凍 |
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氷水解凍に適した食材
氷水解凍に適した食材は、肉や魚の生鮮食品です。氷水解凍のやり方についても詳しく紹介します。
氷水解凍に適した食材は肉や魚の生鮮食品
氷水解凍に適した食材は、品質が低下しやすい肉や魚の生鮮食品です。氷水解凍では、ドリップの流出を防いだり、旨みを逃しにくかったり、食品の品質低下を防ぐ効果が期待できます。
氷水解凍のやり方
氷水解凍のやり方は、以下の通りです。
・食材の大きさに合った容器に水と氷を入れる
・冷凍状態の食品を氷水に入れる
・氷水を0℃に保つ
・食品を氷水から取り出す
食品がすべて沈められる大きさの容器を用意します。容器に氷水を張り、ポリ袋などに入れた冷凍状態の食品を氷水に投入。食品が浮かないように皿などのおもしを上に置いて沈めます。食品のすべての面が氷水に触れるようにすることで解凍するスピードがアップします。
食品を入れた袋に空気が入ると浮いてしまうので、しっかり空気を抜くのがポイント。袋の中に水が入らないように気をつけながら、少し口を開けた状態で氷水に沈めると、水圧で簡単に空気が抜けます。
氷水は0℃前後を保つように、必要であれば氷を追加。解凍具合を確かめて、よければ取り出します。食品の芯が少し残る程度に解凍できればOKです。また、解凍してすぐに取り出せない場合でも、氷水は0度付近で保たれているため、品質劣化の心配はほとんどありません。
まとめ
この記事では、氷水解凍についてお伝えしました。氷水解凍とは、たっぷりの氷水に食品を沈めて解凍する方法です。食品の品質低下を防ぐ解凍方法として注目されています。氷水解凍は、解凍時間が短縮できたり、おいしさをキープしたまま解凍できたり、食品の品質を保ちながらの解凍が可能。
水は熱伝導率が高いため、低温でも素早く食品に温度を伝えられます。また、低温での解凍によりドリップの流出を抑えられる点が大きな魅力。ドリップの流出による、食感や旨みの変化が起こりにくくなります。
氷水解凍に適している食材は、肉や魚の生鮮食品です。肉や魚の解凍は、色が悪くなったり、ドリップが出て旨みが逃げてしまったり、解凍に失敗しがちです。おいしさをキープしたまま解凍できる氷水解凍に一度チャレンジしてみてはいかがでしょうか。
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プロトンエンジニアリング株式会社 /プロトン解凍機
引用元：https://proton-eng.co.jp/プロトンエンジニアリング株式会社の解凍機は、大量の食品を毎日処理する大型工場から、部分的な解凍を求める小・中型工場まで、様々なニーズに応えることができます。完全解凍から半解凍、小型標準機から大型機まで幅広く対応。特に解凍時間の速さは業界でも注目のポイントであり、ドラム缶や一斗缶、ペール缶など、多様な容器にも対応可能です。
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