食品工場では、日々さまざまな食品が大量に加工されています。効率よく作業をするためには、食材に適した解凍方法を用いて解凍する必要があります。この機会に、解凍機の解凍方法や特徴、コストを確認して、適切な機器の導入を考えてみてはいかがでしょうか。まずは解凍方法について知ることが必要です。今回は食品の半解凍について解説します。
半解凍の技術はどんな食品に使われている？
まずは、半解凍の技術の活用方法について解説します。どのような食品に使われているのでしょうか。
解凍方法の種類
食品の解凍方法にはいくつか種類があります。食品のうまみや品質を保てる解凍方法を選びましょう。
・高周波方式
電磁波を通し、水分子を振動させることで温度を上げて解凍します。分厚いものや水分が多いものでも均等に解凍しやすく、魚や肉の塊などの解凍に適しています。
しかし、導入には設置スペースがある程度必要なことが多く、エネルギー消費が高いデメリットがあります。
・マイクロ波方式
マイクロ波方式は、一般の家庭用レンジでも用いられています。小型の解凍機が多いため、機器の設置スペースが狭い場合でも導入しやすいでしょう。
しかし、マイクロ波方式の解凍機は表面から熱が伝わるため、分厚いものや密度が高いものは解凍ムラが出やすいです。
魚や肉
魚や肉などは一気に解凍してしまうと、ドリップが出てうまみも流失してしまいます。そのため、細胞を壊さず低温で解凍することが望ましいです。
半解凍で加工する場合、切断面が美しく保てます。細胞を壊さず加工することで新鮮な風味、食感をキープできるでしょう。
半解凍の概要・メリット
解凍機で半解凍を行うことで、どのようなメリットがあるのでしょうか。導入を考えている場合や新しい機器を導入したい場合は、以下の内容を参考にしてみてください。
食品ロス削減につながる
食品工場において、食品ロスの削減は大きな課題です。解凍の温度管理をしっかり行うことで、ロスの削減につながるでしょう。
解凍機で温度管理をしながら半解凍することで品質を保持し、魚や肉などの解凍ムラを防ぐ、ドリップの発生を防ぐ、うまみや水分をキープするといったメリットが得られるでしょう。
また、業務用の解凍機では低温かつ高い湿度の環境を実現できるため、解凍作業の際の水分の蒸発をなるべく防ぎながら均一な解凍が叶います。
湿度を高くキープすることで、微生物の繁殖を抑える、食品の表面の乾燥を防ぐといった効果があります。衛生状態を向上させることで消費期限を延ばせるため、食品ロス削減にもつながるでしょう。
加工効率が向上する
半解凍の状態の魚や肉は、切ったり成形したりすることが容易のため、加工で発生する廃棄物を減らせるでしょう。加工しやすくなることで作業効率が高まり、人員の有効活用や省エネにつながります。
また、自然解凍、冷蔵庫解凍、流水解凍などは時間や温度などの条件によって解凍具合が異なるため、解凍作業を行う日やスタッフによって品質が変わってしまいがちです。
しかし、解凍機で半解凍を行うことによって解凍の際の作業が簡単になり、条件が統一化されるなど作業が標準化されます。これは生産性向上、品質保持につながるでしょう。
機器によっては魚の種類、形状なども設定した上で解凍具合を調整できるため、大量に解凍する場合は機能面にも注目しましょう。どのような機器を導入するかどうかは処理数、設置スペースなどによって異なります。
小型のものは飲食店、小規模な食品工場など、中型はレストランチェーン、中規模な食品工場、大型のものは大規模な食品工場、物流センターなどに活用されています。処理する物量が多いのに小型の機器を導入すると処理が追いつかない、処理する量が少ないのに中型や大型の機器を導入するとコストがかかるなどという問題が発生することがあるため、処理数によって導入する機器を決めましょう。
半解凍における注意点
半解凍を行う上では、注意するべき点がいくつかあります。導入を検討する解凍機で適切に食品を解凍できるか、しっかり確認した上で導入するようにしましょう。
食材の表面温度と内部温度を均一にしなければならない
半解凍を行う際は、微生物の繁殖を抑える必要があります。食品にとって微生物が繁殖しやすい危険な温度帯を避けるため、温度設定を行わなければなりません。
そのため、解凍機を選ぶ際には温度の微調整ができるもの、送風ができるものなどを選んでみてはいかがでしょうか。
食品のうまみ・水分流出を引き起こす可能性がある
食材の表面温度が急激に上昇すると、ドリップが出やすくなります。うまみや水分が流失してしまうと食品の品質が低下するため適切な温度管理が必要です。
まとめ
解凍機は大量の食品、食材をまとめて解凍できます。解凍作業に時間がかかっている、解凍ムラに悩んでいるといった場合は解凍機を導入することで、業務効率の改善、品質の安定につながるでしょう。魚や肉は適切な温度管理で半解凍することで、加工しやすくなる、衛生的に解凍できる、鮮度や風味を維持できるといったメリットがあります。解凍機で解凍作業を行うことで、現場での作業負担減、他の作業に人員を回せるといったメリットにもつながるでしょう。解凍機の導入を考えている場合は資料請求を行ったり、業者に見積もりを取ったりしてみていかがでしょうか。
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引用元：https://proton-eng.co.jp/
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