食品工場の運営において「解凍」は製品の品質、生産効率、そしてコストを左右する重要なプロセスです。しかし「どの解凍方法が自社に最適なのか分からない」「解凍ムラやドリップ流出に悩んでいる」といった課題を抱えている方も多いでしょう。この記事を読めば、食品工場における解凍の基本から、それぞれの解凍方法の特徴、さらには最適な解凍機を選定するための具体的なポイントまで、網羅的に理解できます。
食品工場において「解凍方法」が重要課題である理由
食品工場で「解凍」という工程は、単に凍った食材を溶かすだけの作業ではありません。この工程の良し悪しが、製品の品質、工場の衛生状態、さらには経営に関わる生産性やコストにまで大きな影響を及ぼすのです。ここでは、食品工場における解凍方法の重要性を深堀りします。
解凍方法が製品の品質に与える影響
食材を解凍する際、最も懸念されるのが「ドリップ」の発生です。ドリップとは、解凍時に食材の細胞内から流れ出る水分のことで、うまみ成分や栄養素が多く含まれています。
不適切な解凍方法を選ぶと、このドリップが過剰に流出し、品質の低下を招きます。適切な解凍とは「おいしさを損なわず、安全に元の状態に戻すこと」であるため、食品の品質を高いレベルで維持するためには、食材の種類や特性に合わせた最適な解凍方法の選択が必要です。
衛生管理の重要性
食品工場における衛生管理は、安全な製品を消費者に届けるための生命線です。解凍工程は、微生物が増殖しやすい温度帯を通過するため、注意深い管理が求められます。不適切な解凍方法は、食中毒などの衛生リスクを高めてしまうので注意が必要です。
食品規格委員会から発表されているHACCP（ハサップ）に基づき事業を行っている工場では、解凍工程における温度管理や時間管理を重要視しているケースが多いです。このように、適切な解凍方法と衛生基準の遵守は、食の安全を守るうえで不可欠といえるでしょう。
解凍プロセスが生産性とコストに与える影響
解凍プロセスは、工場の生産性とコストにも影響を与えます。食品の解凍時間が長引けば、生産計画に遅れが生じたり、次の工程への移行が滞ったりするため、結果として工場全体の効率低下を招くでしょう。
また、手作業での解凍や、解凍状況の頻繁な確認が必要な場合には、多くの要員と時間が必要となるため、人件費が増加します。さらに、冷蔵庫での長時間解凍や、加温・冷却を伴う解凍方法では、相応のエネルギーコストが発生するでしょう。
ほかにも、廃棄ロスやスペースの有効活用など、コストに影響を及ぼす要因を挙げだせばきりがありません。つまり、解凍プロセスの最適化は、リードタイムの短縮、生産能力の向上、そしてコスト削減に大きく貢献するのです。
食品工場で採用される主な解凍方法とその特徴
食品工場で利用される解凍方法には、昔ながらの伝統的な方法から、最新技術を駆使した進化した方法まで多岐にわたります。それぞれの特徴を理解し、自社の製品や生産体制に合った方法を選ぶようにしてください。
伝統的な解凍方法
昔ながらの解凍方法として「低温解凍」「流水解凍」「自然解凍」などが挙げられます。低温解凍はドリップが少ない、自然解凍は設備投資が不要などのメリットがあります。
しかしながら、解凍に時間がかかったり、解凍ムラが発生したりするため、均一な品質管理が困難であるといえるでしょう。ただし、製品の特性によっては従来の解凍方法が最適な場合もあるため、解凍方法を検討する際は、製品の性質と解凍方法の相性を確認してください。
進化した業務用解凍技術
近年の技術革新により、より効率的で高品質な解凍を実現する業務用解凍機が登場しています。具体的には「スチーム解凍」「真空解凍」「マイクロ波解凍」「高周波解凍」などが挙げられます。
これらの最新技術は、解凍時間を短縮するだけでなく、解凍ムラのない均一な解凍を実現しているため、品質管理の課題は即座にクリアできるでしょう。また、作業員が直接監視せずとも正確な温度管理と時間管理が可能であるため、食品安全の観点からも優れているとされています。
これらの機械の導入には、設備投資費用こそ発生しますが、食品工場全体の品質管理レベル、生産性向上を鑑みれば、導入する価値はあるといえるでしょう。
自社工場に最適な解凍方法・解凍機を選ぶための5つのポイント
最適な解凍方法や解凍機を選ぶことは、品質向上、コスト削減、そして生産効率化への大きな一歩です。しかし、選択肢が多いだけに、何から検討すればよいか迷ってしまうこともあるでしょう。
ここでは、自社にぴったりの解凍ソリューションを見つけるために押さえておきたい5つのポイントを解説します。解凍機の導入を検討している方は、ぜひご覧ください。
ポイント1：取り扱う原材料の種類と特性
最初に考慮すべきは、主に取り扱う原材料の種類とそれらの特性です。具体的には、食材の冷凍方法、形状やサイズ、解凍のしやすさやドリップ量などを把握しましょう。
また、生食用の魚介類と加熱用の食肉では求められる解凍後の状態が異なるため、求められる最終品質を確認する必要があります。それぞれの食品の特性を理解することで、適した解凍方法がみえてきます。
ポイント2：生産規模と1日の処理量
次に、自社の生産規模と、1日の必要解凍量を明確にします。適切な業務用解凍機を導入するために、1日の解凍量はもちろんですが、繁忙期の処理量も想定しておきましょう。
また、同一種類の大量解凍と少量多品種を解凍する場合は、適した解凍方法が異なるので、改めて自社で取り扱う製品の性質を確認してください。
さらに、解凍時間が生産計画全体にどう影響するかを考慮し、必要な解凍スピードを割り出す必要があります。生産管理担当者と連携し、将来的な事業計画に基づいた生産量の増減も勘案しましょう。
ポイント3：品質基準と許容ドリップ量
自社製品の品質基準を明確にし、どの程度のドリップ量まで許容できるかを設定しましょう。わずかなドリップの違いでも、製品の評価に差が出る場合もあるため、製品の食感や風味への影響も考慮しておく必要があります。
また、高品質を求める市場なのか、それともコストパフォーマンスを重視する市場なのかによって品質基準も変わってくるため、ターゲット顧客層を明確にしておきましょう。
ポイント4：導入コストとランニングコスト
解凍機の導入には初期投資、すなわちイニシャルコストと、運用にかかる費用であるランニングコストが発生するので理解しておきましょう。
イニシャルコストには、機器本体の価格、設置工事費、設備費などが含まれます。一方、ランニングコストとしては、電気代、水道代、メンテナンス費用、消耗品費などが挙げられます。
初期投資が高くても、ランニングコストが低く、品質や生産性向上によるメリットが大きい場合もあるため、費用対効果を長期的な視点で検討し、投資利益率の観点から評価する必要があります。加えて、既存設備との連携がスムーズにできるか、また連携の際に発生する費用についても押さえておきましょう。
ポイント5：省人化・自動化の可能性と将来性
人手不足が深刻化するなかで、省人化や自動化は多くの食品工場にとって喫緊の課題です。そのため、解凍機には特別なスキルがなくても誰でも簡単に操作できる操作の簡便性が求められます。
また、プログラム設定による自動運転や、異常時の自動停止機能などがあるかという自動運転機能の有無も確認すべきポイントです。さらに、生産量増加に合わせて能力アップが可能か、将来的なシステム拡張に対応できるかといった拡張性も考慮するとよいでしょう。
解凍プロセスの自動化は、人的ミスの削減、作業負担の軽減、そして生産性の向上につながり労働環境の改善にも貢献します。
まとめ
これまで紹介してきたように、食品工場における「解凍」は、単なる作業工程の一つではなく、製品の品質、生産効率、コスト、そして食品安全に影響を与えます。本記事では、解凍作業の重要性や業務用解凍機導入のメリットについて解説してきました。従来の流水解凍や自然解凍は、解凍ムラの発生や品質管理がしにくい点など、デメリットが多いとされています。業務の効率化、品質向上のために業務用解凍機の導入をおすすめします。最適な解凍プロセスの構築は、製品競争力を高め、従業員の働きやすい環境を作り、そして何よりも消費者に安全で美味しい食品を届け続けるための確かな一歩となるはずです。
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引用元：https://proton-eng.co.jp/
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